ALIMENTAÇÃO JUDIA NA IDADE MÉDIA


A Grande Sinagoga (Velká synagoga) Plzeň, República Checa As comunidades judias da idade média possuem elementos sócio-culturais que as distinguem das demais, e o conjunto de suas práticas alimentares constitui uma das mais altas expressões dessa tradição. Mas isso não impede que ocorra assimilação de outras culturas vizinhas.
 
Aqui vamos traçar linhas mestras da alimentação judia especialmente a mediterrânea, para que possamos entender melhor a culinária judaica que se encontra em meio ao oceano cristão, detentor do poder político, econômico e religioso, uma ilha que luta permanentemente para manter sua identidade cultural. Alguns detalhes da época quanto às festas:

O Shabat é uma das mais importantes tradições do Judaísmo. Nesse dia dava-se uma atenção muito especial á iluminação e á troca dos utensílios usados no serviço da mesa e das toalhas como símbolo de regeneração.

Segundo a tradição só se acendia a Menorá – tarefa reservada as mulheres – depois de se estender uma toalha branca na mesa. As velas ficavam acesas até se consumirem. Colocava-se um pouco de sal ma mecha para que a chama durasse mais tempo.

A Mishna enumera 39 atividades proibidas nesse dia, entre elas cozer alimentos, abater, degolar e salgar animais, amassar farinha e acender fogo. Era necessário, pois cozinhar de véspera, sendo chamado esse dia de “apparatio”, o dia dos preparativos.

O principal prato do Shabat é o Hamin, “sopa dos judeus”, também conhecido com o nome de Adafina, isto é, “coisa quente”. Essa sopa que tem certos ingredientes básicos como ovos cozidos, grão-de-bico e carne, aos quais se podem acrescentar couve ou outros legumes, exala um aroma tão especial que se era obrigado a disfarçá-lo jogando uma sardinha ao fogo, queimando lã ou dentes de alho na porta de casa.

No Yom Kipur arrumava-se a casa colocando toalhas brancas limpas e novas e aumentando a iluminação habitual
 
Em Sucot, as ruas e praças dos bairros judeus eram uns lugares bastante apropriados para erguer cabanas; quando isso não era possível algumas famílias usavam sua sala de jantar ou os pátios internos da residência, colocavam mesas abertas cheias de pratos e doces durante sete dias seguidos.

Os inspetores da inquisição deixaram uma descrição da cerimônia: “O acusado tinha o hábito de observar e de celebrar a Páscoa, vulgarmente chamada de Páscoa das Cabanas, no decorrer da qual mandava construir cabanas de funcho e outros legumes no interior de sua casa, cabanas onde ele e todos os da casa comiam á maneira dos judeus, e quando ele não conseguia construir as ditas cabanas ás escondidas, ia á casa de parentes e amigos convertidos, e ás vezes, ia partilhar as cabanas com eles no bairro judeu(…); em observância a essa Páscoa, ele comia em pratos e tigelas novos, á maneira judaica.”

A ALIMENTAÇÃO

Os interditos alimentares obedecem a diferentes tipos de considerações, tais como o não pagamento do dízimo referente ao produto; a relação da alimentação com a idolatria, sua procedência ilícita por apropriação indébita (roubo), seu caráter fermentado (chametz); As prescrições baseadas na Halakha e na codificação das leis Kashrut, dizem respeito a uma vasta gama de alimentos que vai de certas carnes “imundas”, que devem ser eliminadas, até as suscetíveis de serem comercializadas junto aos gentios – o sangue, as gorduras abomináveis, as aves de terreiros preparadas com leite.

Quanto às interdições alimentares que pesavam sobre o homem da Idade Média, não se sabe o certo de suas motivações, mas existem muitas hipóteses. Razões de ordem higiênicas (animais fontes de doenças), psicológica (repulsa as espécies proibidas cujo consumo se supõe despertar instintos de crueldade) e necessidade de se diferenciar dos vizinhos gentios.

CARNES E PEIXES

Como a Europa era essencialmente carnívora os judeus se encontravam numa situação de difícil solução, por uma boa parte das proibições religiosas se referirem a alimentos de origem animal. Normalmente os judeus consumiam mais cordeiros que seus congêneres cristãos, independente de seu apetite e recursos financeiros.

Todas as proibições relativas á carne levam o homem da Idade Média a buscar um aporte energético e protéico de substituição de peixe fresco ou salgado, inclusive no sábado.

VEGETAIS
 
Os vegetais têm importância fundamental na alimentação. Isso porque se consome bastante pão e também se consome legumes frescos e verdes, misturados ou em sopas, assim como frutas. Os cereais mais usados na fabricação do pão são o trigo, a cevada, o centeio e a aveia, com os quais também se produz a sêmola e pastas.

Em períodos de escassez eles compensam a falta de carne na ração alimentar. O pão é um alimento de base: seu consumo diário numa família pobre da Idade Média, é de cerca de quatro libras (1,720 kg). Na mesma época uma familia de Conversos envia uma fanga (cerca de 55 litros) de trigo ao bairro judeu para que lhe prepare o pão ázimo para a Páscoa. Os tipos de pão variam de acordo com o tipo de farinha utilizada.

O pão de trigo era o mais comum na época. No final do século XV, usava-se geralmente a expressão “pão bonito” para designar o pão comum por oposição ao pão ázimo, destinado á Páscoa.
Os judeus mediterrâneos têm um fraco por grão-de-bico, lentilhas, favas e feijão verde, e todos esses legumes tem um papel importante na diversificação das sopas e ensopados.
 
As hortas produzem Berzas, acelga, couve, espinafre, berinjela, aipo, etc. As frutas secas, muito nutritivas, também muito apreciadas. Para dar uma idéia das variações culinárias que elas inspiram, cabe lembrar um prato preparado em Saragoça para festejar o fim do Kipur, segundo a descrição feita por um dos membros da Inquisição: “Eles puseram para cozer duas dúzias de ovos na água. Quando ficaram cozidos, eles picaram uma parte e misturaram o resto com mel, amêndoas, frutas secas, pinhões, castanhas secas e molhos, de óleo e mais outras coisas; puseram a cozinhar tudo junto numa panela durante duas ou três horas…”.

BEBIDAS

O vinho é a bebida por excelência. No fim da Idade Média ele é bebido tanto durante as refeições quanto durante o dia. Os Responsa de Isaq bem Sheshet Perfet nos informam sobre a impossibilidade de garantir o caráter Kasher do vinho judeu. Assim, em uma carta escrita por volta de 1936, este escreve ao rabino Amram Efrati Bem Meru’am, da comunidade de Oran, que nem os judeus convertidos de Maiorca, nem de outras regiões, estão em condições de zelar pela qualidade do vinho; e mesmo supondo que estejam eles não poderiam evitar que os cristãos tivessem contato com ele.
 
A importação de vinho também era um problema por causa da cobrança de impostos (sisa). Em Jativa, na Espanha, a sinagoga proíbe sua importação, salvo quando o importador paga uma taxa para que seja posto em tonéis. A coletividade respeita a proibição de consumir vinho vindo de fora; ele é considerado impuro, ao menos que entre com o consentimento do tribunal rabínico ou dos membros do conselho.

COZINHA

A Cozinha o lugar sagrado dos gastrônomos, ficavam no primeiro andar junto com os quartos, logo acima do Palácio, nome dado às peças que ladeiam o vestíbulo por onde se entra na residência. Possue uma porta independente, e seu teto é feito de vigas intercaladas de pranchas de madeira apoiada em pilares. O cão é pintado de cal. No centro, o fogão, em volta do qual se dispõe o mobiliário. A cadeira ou banco pega dois ou três lados do fogão. Às vezes a cozinha era usada como sala de jantar. Nas casas ricas usam-se normalmente saleiros, assim como Fogariles e Escalfadores para manter a comida quente.

O principal elemento é a mesa, que os inventários afirmam ser “para comer”. A dispensa tinha dupla função de armazém e adega. Na adega que se conservavam os vinhos em tonéis para preservar sua pureza ritual. O queijo e o vinho azedavam quando as condições de temperatura não eram ideais. Em seus quintais, os judeus dispõem, além da horta, de um pequeno espaço aonde criam aves domésticas, inclusive pombos, que lhes fornecem carnes e ovos. As aves domésticas constituem um porte alimentar não desprezível, pois representam, em certas regiões do interior da França, 14% da fauna doméstica. As sinagogas também possuem seu criatório de aves domésticas.

OS UTENSÍLIOS

A preparação dos alimentos frescos começa pela lavagem das matérias primas Na Sicília, onde cada lar possui tachos destinados á higiene, encontra-se grande quantidade de pratos de cerâmica, madeira e metal, enquanto, na Provença, se usa gamelas ou bilhas; certamente lavam-se os pratos em pequenas bacias de argila ou de cobre.

As facas raramente são mencionadas, ao passo que o almofariz parece ser um utensílio básico. A maior parte das pecas é de madeira, osso ou pedra, materiais aos quais os notórios davam pouca importância.
Três instrumentos de cozinha são indispensáveis: a grelha, a frigideira e o caldeirão, usado para cocção no fogo indireto.

O UNIVERSO DAS MESAS

Em ocasiões especiais a mesa é preparada com muito cuidado. Em algumas regiões da Itália ainda se põe a “mesa de anjo”, segundo uma tradição ancestral. A mesa costuma ser um lugar onde os ritos se preservam. Os inventários mencionam a baixela, toalhas e móveis, mas não os bancos de pedra ao longo das paredes. Toalhas de mão e de mesa (coletivas ou individuais), algumas de mesa de 2 metros de comprimento, servindo para refeições de convivas ou mais. As “roupas de mesa” do0s judeus de Aragão compõem-se de numerosas toalhas de mesa e toalhas chamadas “forros” ou “roupa de boca”.

OS AÇOUGUES E O FORNO

No bairro judeu, os centros culturais e sanitários, assim como os estabelecimentos de ensino e assistência, os lugares de culto e de serviços de interesse público ou social são dotados de um equipamento mínimo. O espaço urbano se divide em três pólos: as residências particulares, as instituições cívico-religiosas e a assistência social e os locais de comércio. Na zona reservada ao comércio a comunidade encontrava seus próprios meios de produção e distribuição de alimentos.
 
Determinadas comunidades eram proprietárias de um centro de abastecimento denominado “armazém do bairro judeu”, alugado de um cristão ou de um judeu por um período de um ano passível de renovação. Essa locação começava no primeiro dia da Quaresma e acabava no carnaval, duração correspondente ao exercício fiscal. O açougue faz parte dos estabelecimentos que garantem aos judeus o abastecimento em gêneros de primeira necessidade.

Depois da sinagoga, é uma das instituições de interesse público mais emblemático. Os cristãos parecem ter dado prova de tolerância ao permitir que judeus se abastecessem de carne, como o provam em estudos feitos na Itália, principalmente nas comunidades de Tosi (1413, 1420,1481), Amélia (1430), Perúgia ( 1439), Assis (1457), Foligno (1456), Norcia (1432), Espoleto (1468), Terni (1456,1474), Treviso (1474) e Cittá (1485, 1500, 1531,1545). Os açougues são freqüentados não apenas pelos hebreus, mas também por conversos e cristãos.

O que prova que os açougues produziam quantidades superiores ás suas necessidades, abastecendo a cidade de carneiros, bois, novilhos e cabritos ao que parecem, os açougues judeus vendiam carnes de qualidade superior, preparada nas melhores condições de higiene. Em geral eram mais abastecidos e ofereciam preços mais baixos do que os açougues dos cristãos.
 
Mesmo as regulamentações dos senhores em vão insistirem para que os preços de venda alinhassem aos preços do mercado cristão. Em alguns bairros judeus havia açougues de judeus que acabavam por partilhar o mesmo estabelecimento com os cristãos e mudéjares. É vítimas de descriminação como aconteceu em Elche, perto de Alicante, em 1312, quando as autoridades se opõem a que judeus procedam ao abate de animais nos matadouros cristãos temendo que a carne seja contaminada

. Em 1403 os judeus de Valência foram proibidos de abater seus animais em matadouros cristãos. Esses estabelecimentos desapareceram no final do século XV com as medidas tomadas contra a pequena comunidade judia que continuava a freqüenta-los. Obs: (quem quiser mais informações sobre os açougues da época me mande e-mail) A ARTE CULINÁRIA A arte culinária se torna uma atividade específica quando a ela se mesclam elementos de ordem religiosa.

O cardápio do dia a dia dos judeus da idade média quase não se diferencia dos cristãos, exceto no que se refere à preparação e utilização de certas matérias-primas de origem animal.

Referência:
Livro: História da alimentação – Jean Louis Flandrin – Massimo Montanari

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